Chef Edgar Nuñez

Especialista en cocina vegetal mexicana y reconocido como uno de los mejores cocineros mexicanos, nos platica acerca del diseño y la logística que envuelven al arte gastronómico moderno.

Edgar Nuñez es actual propietario y Chef Ejecutivo de tres restaurantes (cada uno con un concepto culinario distinto): Sud 777, Ardente, Pizzería Napoletana y Comedor Jacinta. Una de las claves más importantes del éxito para la creación de un nuevo restaurante es involucrarse en su desarrollo; sin embargo, siempre es recomendable dejar el diseño y la arquitectura del recinto en manos de expertos.

“El éxito es dejar que la gente que sabe haga su chamba. Tú buscas a la persona, te gusta su chamba y la dejas trabajar, porque por algo la estás contratando”

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Chef Edgar Nuñez con Ana Elena Mallet

Generalmente, las logísticas dentro de la cocina o la línea, deben estar diseñados conforme al restaurante (aparatos, áreas), la cual está presente antes, durante y después de que se sirve el platillo: el estilo de Núñez está más apegado al europeo, en el cual las personas están especializadas en un área específica de cocina. En cuanto al menú, está pensado de acuerdo a la temporalidad de los ingredientes (estaciones del año) conforme a su manera de servirse y el montaje de los cubiertos (diestros o zurdos).

“Si operativamente el diseño que está detrás de la cocina no funciona, va a ser un caos”

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Otro de los retos de dirigir un restaurante es el servicio, constantemente debe estarse rediseñando el formato de las mesas para atender oportunamente a los clientes. Nuñez prefiere el trato directo con sus comensales, ofrece un servicio de calidad más allá de las ventajas económicas; por eso señala que el negocio de la comida no es para cualquier persona, es un trabajo pesado y dedicado.

“Prefiero atender bien a sesenta personas que mal a cien. Siempre ha sido nuestra filosofía atender y dar de comer a la gente bien, como sabemos trabajar y como sabemos hacer, no importa vender por vender”

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La tendencia de poner mucha atención en el diseño y la arquitectura del restaurante es nueva, pero el principal objetivo de un cocinero es servir un buen platillo, por lo que el chef rediseña su menú cada mes para conseguir un equilibrio entre el diseño del platillo y el buen sabor, algo que también considera un reto.

“El mandamiento número uno de un restaurante es comer bien, si el diseño hace que pierdas el sabor de los platos, no sirve para nada. Lo difícil y lo complicado es que un plato esté bonito y sepa rico”

Uno de los logros más recientes de Núñez es su restaurante Ardente: Pizzería Napoletana, uno de los tres sitios mexicanos certificados por la Associazionne Verace Pizza Napoletana de Italia, que protege su identidad y autentifica su réplica correcta.

Por último, el chef considera la carrera de gastronomía como una profesión artesanal que requiere de disciplina, paciencia y práctica, y aunque esta ha crecido mucho a nivel nacional, el cree que las escuelas en realidad no son el medio apropiado para dominarla. Desde su punto de vista, existe una carencia palpable en la educación gastronómica.

“Yo creo que la cocina no se enseña en la escuela. La gente no le da la seriedad a la cocina que le tiene que dar; en realidad, la repetición es la que te lleva a la perfección”

Chef Edgar Nuñez

Recomendaciones

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The True History of Chocolate, de Sophie D. Coe y Michael D. Coe

 

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Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly de Anthony Bourdain

 

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